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Messer - Geschäftsbericht 2008

Special: 44 Jahre Wirtschaftsgeschichte
Eiskalt und feurig scharf: Mangoeis mit Chili
Eiskalt und feurig scharf: Mangoeis mit Chili

 
Campari-Orange einmal anders - als gefrorene Kügelchen
Campari-Orange einmal anders - als gefrorene Kügelchen

 
Die Kälte von flüssigem Stickstoff eröffnet kreativen Köchen neue Dimensionen.
Die Kälte von flüssigem Stickstoff eröffnet kreativen Köchen neue Dimensionen.

 

Gastronomie

Wer hätte gedacht, dass Gase einmal eine Hauptrolle in der gehobenen Gastronomie spielen würden? Der Trend „Cryo-Cooking“ macht es möglich und beweist, dass geschmacksneutrale Gase und höchste Genüsse bestens harmonieren.

Österreich: Molekulare Küche

Messer hat seinen Gastronomie-Service auf die Lieferung von Gasen für die „molekulare Küche“ erweitert. Im Rahmen einer Kochshow im Technikum Gumpoldskirchen zauberte Starkoch Oliver Scheiblauer damit wahre Genüsse: Diese reichten vom eiskalten Kaiserschmarrn über einen Campari-Orange in fester, kühler Form, der im Mund langsam sein Aroma entfaltete, bis hin zum „Mangoeis mit Chili“.

Österreich: Heiß-kalte Gaumenfreuden

Molekulare Küche ist der Technologietransfer zwischen Kochkunst und Biotechnologie, gepaart mit der Kreativität der Herdkünstler. Mit nur wenigen Zutaten zaubern sie eine Vielfalt an verblüffenden Effekten – der Phantasie sind dabei keine Grenzen gesetzt: So kann die Außenseite einer Gaumenfreude minus 70 Grad Celsius kalt sein, während sich im Inneren eine bis zu 20 Grad Celsius warme Füllung befindet. In diesem Sinne wurde auch auf der Gastronomiemesse „Alles für den Gast“ in Salzburg gezaubert. Messer und österreichische Starköche bereiteten mit flüssigem Stickstoff kulinarische Köstlichkeiten für das staunende Publikum zu.

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Heute bleibt die Küche kalt – mmh, lecker!

Wenn Sie auch einmal die heißkalten Genüsse des Cryo-Cooking erleben möchten – hier eine Anregung:

Carpaccio vom Limousin-Rind,
Oliventapenade im Aspikmantel,
Kryo-Schaum aus Parmesan

 

Oliventapenade

Zutaten
500 g schwarze Oliven ohne Kern, 40 g Parmesan, 40 g Kapern, 30 g Pinienkerne, ½ Knoblauchzehe, 30 g Olivenöl, 4 Anschovifilets, Meersalz, Schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung
Alle Zutaten im Pacojet oder in einer Küchenmaschine fein pürieren.

Aire von Parmesan

Zutaten
450 g Wasser, 500 g geriebener Parmesan, 3 g Lecite

Zubereitung
Das Wasser aufkochen, vom Herd nehmen und unter Rühren den Käse hinein geben, bis dieser geschmolzen ist. Zehn Minuten ziehen lassen und durch ein Sieb abgießen. Abkühlen lassen. Das Lecite unterrühren und mit dem Stabmixer aufschäumen.

Die Fertigstellung

Zutaten
25 g Tapenade (siehe Grundrezept), 25 g Olivenjus, 172 Gelatineblätter, 200 g Limousin-Rindfleisch, 20 g Olivenöl, Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle, 8 EL Aire vom Parmesan, ½ Liter Flüssigstickstoff N2, 20 g Balsamicosirup (einreduzierter Balsamicoessig)

Hilfsmittel
Kleine rechteckige Pralinenförmchen

Zubereitung
Die Gelatine im Kaltwasserbad einweichen. Den Olivenjus erwärmen und die Gelatine in der warmen Flüssigkeit auflösen. In den Rest der Tapenade einrühren und die Mischung auf die Pralinenförmchen verteilen. Im Kühlschrank gelieren lassen und dann aus den Förmchen holen. Aus dem Rindfleisch ein hauchfeines Carpaccio schneiden und mit Olivenöl, Meersalz und schwarzem Pfeffer würzen. Acht Löffel Aire von Parmesan in den Stickstoff eintauchen, vorsichtig wenden, gut durchfrieren lassen, dann herausschöpfen und direkt servieren. Anrichten wie auf dem Foto und mit Balsamicosirup abrunden.

 

 

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